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食べ物と料理

デンマークは1998年に世界で初めてオーガニック食品の生産に関する規則と法律を制定した国です。

厳しい基準を満たした生産者には、高い評価の印である「Øマーク」を生産品に表示するとこが許され、消費者は容易にオーガニック生産物を見分けることができます。
今日では、デンマークのどのスーパーマーケットでも様々なオーガニック食品を扱っています。

近年、消費者は多くのオーガニック生産物を購入するようになっています。
オーガニック生産物の販売量は、2003年以降80%以上も増加しており、国民一人あたりの消費量も世界一の水準です。
そのため生産者も新しいオーガニック生産物の開発に意欲的です。

ここ数年、小売店で販売されるオーガニック生産物の種類は52%も増加しました。
デンマークで消費される牛乳の35%、国内で販売される卵の約20%がオーガニックのものです。

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写真: この”Ø”マークにより、消費者はオーガニック生産物を容易に見分けられます

デンマークの伝統食は、最近までジャガイモ、グレイビーソース、豚肉が中心でしたが、大きな変化がみられるようになりました。
「新しい北欧の食」(New Nordic Food) がデンマーク料理に革命をもたらし、北欧産の食材が新しい視点で注目されるようになったのです。

デンマークにある「新しい北欧の食」のレストランでは、生育に時間のかかるリムフィヨルド産のカキ、野生のトナカイ、グリーンランド産のヒラメ、野生のライチョウ、ランプフィッシュ・キャビア、ボスニア湾産のザリガニなどの料理を提供しています。
またベリー類も重要な役割を果たしています。
スカンジナビアの森だけでも50種類以上のベリーがあり、その多くが地域の特産品です。
これまでにクラウドベリーやチシマイチゴ、ブロークベリーを食べたことがある人がどれだけいるでしょうか?

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写真: ”世界最高のレストラン”として世界中に名を馳せるNOMA

「新しい北欧の食」の成功例として知られているのが、「世界最高のレストラン」のタイトルを4度受賞した、ミシュラン2つ星レストランの「Noma」です。
同じく2つ星を獲得した「Geranium」のシェフのラスムス・コフォード氏は、ボキューズ・ドールで金・銀・銅メダルのすべてを獲得した経歴をもち、世界最高のシェフとして海外でも有名です。
レストラン「Alberto K」のヘッドシェフ、イェッペ・フォルエーヤ氏もボキューズ・ドール銀メダルを獲得し、世界的名声を得ています。

デンマークにはミシュランの星のついた「新しい北欧の食」レストランが全部で7店あります。

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写真: 「新しい北欧の食」レストラン、Geraniumにて提供されている料理の1つ

「新しい北欧の食」の成功により、伝統的なデンマーク料理が新しい角度から見直されているものの、一般的なデンマーク人の多くは、ポリッジ(粥)、オープンサンドイッチ、パセリソースのかかった伝統的なローストポークといった昔ながらの食事や、日本の寿司、アメリカのハンバーガー、イタリアのピザといったさまざまな料理を食べています。